Qualitätsmerkmale

Als Mitglied der Tiroler Wirtshauskultur, der Naturparkwirte Reutte/Lechtal und als Träger des AMA-Gastrosiegel ist Ihnen regionale Herkunft gesichert. Wir legen großen Wert auf Lieferanten der Region.

  • Kastner Fleischhauerei | 6600 Reutte | Schweinefleisch & Putenfleisch
  • Tirol Milch | 6020 Innsbruck | Milchprodukte
  • Jäger Andreas | 6214 Wildermieming | Kartoffeln
  • Fleischhof Oberland | 6460 Imst | Schweinefleisch & Huhn
  • Neurauter frisch | 6430 Ötztal-Bahnhof | Wild & Süßwasserfisch
  • Hauser Bauer – Peter Georg Hauser | 6600 Reutte | Lamm

  • Elisabeth Ginther | 6600 Ehenbichl | Kalb & Rind
  • Wagner Siegfried | 6600 Reutte | Kalb & Rind
  • Gori Hof – Thomas Storf | 6600 Reutte | Kalb & Rind
  • Steiner Walter | 6600 Reutte | Milchprodukte
  • Sennhof | 6830 Rankweil | Eier aus Bodenhaltung
  • Fruchtexpress Grabherr | 6820 Frastanz | Tiroler Obst & Gemüse

Die Trockenreifung von Fleisch, das Dry Aging, ist das älteste Verfahren der Fleischreifung überhaupt. Dabei wird das Fleisch am Knochen über einen bestimmten Zeitraum bei kontrollierter Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftqualität abgehängt. Es darf in Ruhe reifen und statt luftdicht in Plastikfolie zu liegen, darf es das tun, was Fleisch am liebsten tut: Es darf atmen.

Als Dank schenkt uns das auf diese Art veredelte, trockengereifte Fleisch ein unnachahmliches, intensives Aroma. Und eine Konsistenz, die nichts mit einem „normalen“ Stück Fleisch gemeinsam hat. Kein Wunder, dass Dry Aged Beef unter Kennern deshalb als “die Königsklasse unter den Steaks” gilt.

Am besten für das Dry Aging geeignet ist Rindfleisch, insbesondere Rückenstränge von frisch geschlachteten Färsen, weiblicher Jungrinder. Das Fleisch wird außerordentlich zart, da es einen ansehnlichen Fettdeckel und besonders hohen intramuskulären Fettanteil hat. Und je mehr Zeit ein Stück Fleisch im DRY AGER Reifeschrank verbringt (4-6 Wochen), desto intensiver der Geschmack. In dieser Zeit duftet es im Trockenreifeschrank nach Schinken und Moschus, nach frisch gebackenem Hefezopf, Raureif und ein bisschen nach Wollsocken.

Das Dry Aged Fleisch wird außen schwarz wie Blutwurst und hart wie Brotkruste. Schließlich wird diese dunkle Kruste weggeschnitten, das Fleisch vom Knochen gelöst oder in Steaks gesägt und das Dry Aged Beef auf dem Grill oder in der Pfanne zubereitet – wie ein normales Steak.

Nur, dass es nichts mit einem normalen Steak gemeinsam hat: Die Konsistenz ist fest, Duft und Geschmack erinnern an Nuss und Butter. Das Geheimnis: Sauerstoff, der die natürlichen Enzyme des Fleisches kitzelt – und Zeit. Zeit, die das Fleisch zu einem vollkommen runden Aromenkraftpaket gemacht hat, ohne auch nur den Hauch einer metallischen Note.

Unsere Lieferanten sind der Gori-Hof in Reutte und Thomas Blender aus Seeg im Allgäu!